Wine & Food Society

Archives: April 2017 Wine & Food Society News

Rose with а COLOUR and a TASTE of salmon

Posted on

It will be translated in English soon!

Напук на студеното време и на връх имения ден на Сомелиера Живко Енчев си избрахме да си говорим за Розе, защото пролетта е тук, само тези дни не я усещаме…   Седнали сме при нашите приятели от „Ла Пастария” на улица – „Асен Златаров” на обичайната ни винена раздумка
Привет, Етабилирани винопийци и Гурме познавачи!
Днес е Светли петък, така че имаме пълното основание да запретваме ръкави и да започваме. Както вече сте разбрали, днес сме на Розе. Въпреки че времето малко ни изненада, всички знаем, че никога не е късно за бутилка правилно подбрано вино!
Имаме отправна точка, подадена от шеф Валерио Маландринифиле от сьомга с пюре от грах, нежна рукола и свежи парченца чери домати в сос от сметана и лимончело.
За днешната ни втора поред среща подбрах да ви представя и съчетая с крехката сьомга едно много сантиментално за мен вино – Розе Матилда, Домейн Турнон, М. Шапутие, Австралия. Казвам вино със сантимент, защото това бе първото ми докосване до бутилка с етикет М.Chapoutier. M. Шапутие е символ на иновацията във Франция. Това всъщност го отвежда през 2007 година в Австралия, където започва работа с местни енолози и немного след това, през 2010 г., той вече разполага със собствени насаждения с характерни френски сортове и сформиралото се Domaine Tournon. Освен с шираза, разбира се, Шапутие започва работа с френските сортове вионие, марсан, гренаш. Брандът Матилда е с името на дъщерята на Мишел – Матилде Шапутие. Днешното розе е от сорта гренаж и носи всички характеристики на сорта – родител и тероара. Виното е една своеобразна плетеница от френската стилистика на Шапутие и характерната за „Нов свят” експанзия на аромати и вкусове. То е със светлорозов цвят поради краткия престой с ципите на гроздето, а свежестта и минералността са основни линии в направата на розето, постигнати с по-ранно бутилиране, след няколко месеца в иноксовите съдове.
Изключително добра комбинация с днешната ни порция сьомга. На сьомгата и е необходимо точно такова вино, а зеленият грах и чери доматчетата допълнително подчертават свежото ни вино днес. М-м да, истински се радвам на тази комбинация. Постарахме се доста, но си заслужава…..
В края на поредната ни винена раздумка, леко опиянени, поглеждам през прозореца и вече си мисля за следващия петък, когато ще бъдем отново тук и май-май трябва да изваждам някоя червена резерва, съдейки по времето навън, но, ако се сбъднат прогнозите, може да сме на бяло.
Наздраве и да ви е сладко!

Roasted LAMB with SAGRANTINO di Montefalco 2009

Posted on

It will be translated in English soon!

В Петък в 5 – следобедно, сме седнали на тихата софийска улица – „Асен Златаров”, със Сомелиера Живко Енчев, и си говорим за вино и храна. Днес сме на гости на нашите приятели от „Ла Пастария”, защото в сезона на агнешкото решихме да изследваме италианската му направа. Не е много известно, но българският кулинарен свят се населява от Chef Валерио Маландрини, дошъл от сърцето на Тоскана и създател на автентичната сладокусна линия в тези ресторанти. Пастите и пиците така, както са ги правили бабите му, ще ги оставим за друг път и се захващаме с Агнешкото печено и виното….
Привет, Етабилирани винопийци и Гурме познавачи! С изключителна охота и жажда за споделяне с вас приех поканата да оглавя петъчните винени раздумки на тази маса! На нея ще разказвам актуалното за мен и въобще всичко, свързано с любовта ми към виното. Дебютa ми тук ще посветя на едно специално място, където изкарах 8 незабравими години – ресторант „Ла Пастария”. Това е мястото, където се запалих истински по виното и селектирах първия си винен лист – беше точно преди 5 години. Спомням си го така ясно, сякаш беше вчера… Връщам се в „Ла Пастария” след година време и заварвам усилена подготовка за предстоящия Великден. Носят се аромати на зелени подправки, агнешко печено и вино. Задачата ми днес е да предложа хубаво червено вино към агнешкото печено на шеф Валерио. Любезните сервитьори поднасят порция от специалитета и моите сетива започват да работят на по-висока предавка. Към агнешкото имаме гарнитура от пресен спанак с репички и гриловани пресни картофи, което трябва да се има предвид при избора на вино. Мисля днес да подходя изцяло по италиански – цялата атмосфера е италианска – готвачът, ресторантът…….. италианско ще бъде и виното ми към агнешкото печено – Сагрантино ди Монтефалко, Кантина Горетти, Умбрия, 2009. Това вино стигна до мен благодарение на Wine & Food Society – Italia.
Фамилия Горетти създава избата си през 1900 година, като днес в нея работят 3-то и 4-то поколение енолози. Разположена недалеч от Пила и Перуджа, избата прави своите вина с голяма любов и отдаденост. С Горетти работя от 2 месеца в България, но нещата се случват толкова динамично, че самият аз не мога да си го представя. Радва ме фактът, че селектирам вината си сам и имам удоволствието да работя с такива изби.
За това Сагрантино (емблемата на Умбрия) се използва грозде от сравнително млади насаждения – на около 15 години. При винификацията си виното престоява 10 месеца в дъбови бъчви, след което остава за още 10 месеца за отлежаване в бутилка. Много хармонично вино с меки и благородни танини. Рубинено червено с виолетови отенъци. Аромати на червени плодове, костилкови плодове и тютюн. Финалът е доминиращ и сочен, а и – определено подканващ за следваща глътка и следващия петък в 5 – следобедно. Светло посрещане на Възкресение Христово и консумирайте умерено!

 

RECIPE for Keep Strandzhanski BREAD of Saint PANTELEYMON

Posted on

It will be translated in English soon!

Welcome to Strandzha Mountain or the place of Eternal Return! Iva is your guide from our to the other world and Wine & Food Society Safari.

Романтизма на столичната мода ме беше прихванал през 2008 г.. От година имах своя къща в странджанско село, досами морето.
Преди няколко дни леля Дукена, намина през нас, че утре бил панагира – Светеца на селото ще се почита, та имам хубав розов храст в двора – да накъса,че да украси иконата. Тя се грижи за църквата и по странджански я наричат епитропка, висийка – демек, управителка. Дукена си набра от трендафила ми и каза надвечер да и ида на гости, щяла да прави празнични пити за празника.
Влизам в най-тихия двор на света. Вярно е, че на село си е тихо по принцип. Тук къщите и дворовете имат една тайнствена тишина – под сурдинка, хем чуваш чопленето на кокошките, хем подрънкването на тигана в лятната кухня и съседката можеш да чуеш, където подвиква…..Но е тихо, досущ като в църква. Леля Дукена е запретнала ръкави и е размесила няколко големи топки тесто, които ми се струва, имат различен цвят. Обяснява ми, че на светеца е обрекла три хляба – единият с мед, другият със сирене от козичката и хляб с билки, каквито сама гледа в градината. Блъска буците по сто пъти и ми ги подава и аз да усетя топлината на тестото…твърдостта на съвършения хляб. Учи ме на молитва, докато го разглаждам между дланите си, да я редя върху него. Заръчва ми да мисля за хора, които обичам и то – хубави работи. Ако си влюбена, казва, най-добре става хляба – тогава пеперудите под сърцето редят молитвата без думи. И се смее и блъска хлябовете върху стар дъбов плот, очевидно създаден за тази работа, поне преди 200 години. На мястото на днешният й дом е имало голяма гръцка къща с чардаци, по-големи от стаите. По тях, разказваше ми леля Дукена, майка ми навързваше на ленен конец дафинов лист, стръкчета розмарин и мащерка за да държат странджанските караконджули далече от селото. После, като преседят тия билки на вятър, на чардака и попият от нощите, сипвала ги във вода след залез, срещу неделя – с водата омесвали билкови хлябове с магически сили – за зачеване, за любов и против болести. И така до днес леля Дукена знае – на Светеца трябва да има хляб с билки. Медения хляб го правим за Богородица или за Маринка/така галено наричат тук Св. Марина/, а билковият е за магията и чудесата, дето ще ги извърши светеца, чийто празник почитаме.
Старата къща съборили комунистите и им дали материали да си построят двукатна от бетон и желязо.
Магиите започнали по-малко да хващат и хлябовете не втасвали толкова хубави. Затова леля Дукена си построила в двора малка дървена кухничка/салма/, където в тишината на селския двор чудесата започнали да се връщат. Разказва ми, озърта се, продължава да търка ръце в престилката си, да почисти брашното…..лъсна две тънкостенни чашки за ликьор и сипа в тях гъста розова течност, мътна и ароматна. Вино, от моето……сама си го правя, като се разшетам тука из салмата, да ми повдига духа, да ми говори, че не всеки ден ми идват гостенки. Сложила е трите огромни хляба на стара чугунена печка да втасват и въпреки, че е август и жегата е непоносима по прашните селски улици, тук в този двор с асми и смокини, в старата салма, почти не усещам гъстия въздух. Само аромата на билков хляб и стипцивото вино, правено не по рецепта, а по магьоснически, със съновидение. Че кога, вика Дукена, мен ще ме учат на винопроизводство….то по тоя край, вътре в Странджа, вино не става….Ама тя го сънувала и затова си го прави. Хлябовете втасаха втори път, леля Дукена разкъса почти стръвнишки тестото им и извади дълга стъклена бутилка, с която започна да разточва – точилка никога не била имала. Направи малки розички от трите вида тесто по равно и ги нареди в голяма кръгла тава във формата на слънце. Този хляб, ми каза, е моят – в него съм сложила и от лошото и от доброто, и от човешките слабости и от любовта – но всичко е по равно. Другите три хляба нагизди внимателно в различни форми – единия направи на усукана змия, като символ на безкрая на живота и смъртта, другият украси на цветя, а третият –пак на слънце. Тези трите ще занесем след залез слънце да преспят в църквата. После ще се върнем да си допием под асмата и да опечем последният хляб. Ще нощуваме край него, да не го грабнат самодивите! Ще изпържим яйцата, дето тая вечер ги снесоха кокошките, ще сварим един петел – заколих го в неделята преди празника, ще опечеме на чугунената печка 11 глави чесън…..Утре панагир ни чака, не мой да идем гладни…така ми каза. Сипваме си вино, разтваряме узрели лилави смокини, слушаме тишината на странджанската панагирска нощ….В тази нощ светеца идва при хората, влиза в домовете им и им прошепва предсказания. На тези които спят, но вярват – праща съновидения. Претърсва долапите и печките за гощавка – в тази дива планина светците си търсят своето и наказват…..Хляба на леля Дукена – с билето, стои покрит с месал върху печката…питай ме как го увардих – от себе си.

Полунощ е и обилно нахранена от приказките, сънищата и магьосничествата на леля Дукена, все пак гладно гледам и пазя оная пита – ухае на дъб и на мед, на босилек и чесън, на кози и масло…..Теменуженото небе е изпълнено със звезди, каквито има само тук. Те всъщност са дупки в пода на рая над Странджа, над Бродилово…..
Ароматите и вълшебните приказки са леко избледнели, когато се събуждам изтегната върху твърдите възглавки на нара в салмата…..
Леля Дукена ме побутна и подкани да стана…..теменуженото на нощта никак не се беше разтворило, а тя ме поведе…извън селото излезнахме, държи шише с вода, друго – с вино и месал с оня хляб, който вардихме заедно…..спускаме се по една тясна пътечка, направо недоумявам откъде се процежда светлината, която е в краката ни. Мълчим, питам нещо – тя само се обръща и ме поглежда, сякаш не ме вижда. Изведнъж се спря, остави торбите, извади свещи – запали ги и започнах да долавям очертания. Това, вика, е одърет на светеца, аз съм му висийка, аз го чистя, аз паля свещите, аз вдигам слънцето на тоя ден. И взе да съмва и слънцето да се дига. Нареди водата, виното, извади икона, облече я с червена одежда, окичена с мъниста и стари парички, извади и трендафила окъсан от моя двор…, бръкна в извора под одърчето, наплиска иконата, наплиска очите си, очите ми…..Дойде време и хляба да разчупи. Вика ми – чакай да зазорее, да поздравиме слънцето, ние двете магесници….не си същата вече, да знаеш – не си същата…Самодивски хляб си месила, говорила си му и си го вардила…не си вече същата….Изядохме до троха хляба натъпкан с печен чесън, козе сирене и билки, пихме от виното, дето е правено по магьоснически …. Камбаната на църквата Св. Пантелеймон в далечината на селото заби енергично и тържествено….Пантелей е харесал гощавката, иначе камбаните му онемяват….. Не бях вече същата….магьоснически обреден хляб опекла и вкусила….изпила вино, колкото за две години от предния ми живот…..Странджа превръща хората в господари на деня и нощта, жените във владичици…..или поне тези,които знаят рецепта за варден от самодиви хляб. Пренощували под дупките на рая над Странджа…..